2009년 현재 국내 삼겹살 시장 규모는 4조원을 넘어설 것으로 추정된다. 지속적인 증가 추세에 있는 삼겹살의 수요에 따라 다양한 삼겹살 프랜차이즈가 쏟아져 나오고 있다. 하지만 시장 규모가 크고 수요층이 꾸준히 증가하고 있다고 해도 그만큼 경쟁업체가 많기 때문에 사업이 성공하기는 쉽지 않다.
이 가운데 단 6개의 매장으로 대학생들과 젊은 직장인들에게 입소문 하나로 월 매출 2억 원을 올리는 업체가 있다. 바로 ‘강호동 육칠팔(www.678.co.kr)’이 그 주인공.
‘강호동 육칠팔’이 승승장구 한 데에는 미식가로 소문난 국민MC 강호동과 고향 선후배 사이인 김기곤 대표의 지론 덕분이다. 그들은 7년이란 시간동안 브랜드 외식사업을 위해서 전국팔도 각지의 맛집을 찾아다녔다. 평소 음식점의 성패는 맛에 의해 결정된다는 두 사람의 지론으로 그들은 고기 본연의 맛을 연구하면서 공동투자를 해 2002년 압구정을 시작으로 점포를 늘려나갔다. 기본이 되는 식재료 또한 중요한다고 판단, 신선한 고기와 야채를 고객에게 내놓고 있다.
취급 메뉴를 보면 가브리살, 갈매기살, 항정살, 오겹살, 등심 등 종류가 다양한데, 모두 질 좋은 신선한 생고기 사용을 기본으로 한다. 여기에 돼지고기는 제주도 청정지역에서 자란 흑돼지를 비행기로 직송해 사용한다. 제주도 흑돼지의 오겹살은 육질이 일반 돼지보다 부드럽고 지방질이 매우 적으며 고기에 껍데기까지 붙어있어 구워 먹으면 고소하고 담백한 흑돼지 특유의 맛을 느낄 수 있다. 한우도 A++최상품 횡성한우만으로 고집하고 있다. 이러한 식재료의 까다로운 선별은 고객들로부터 신뢰도를 높일 수 있었고, 고기의 품질과 맛을 믿고 오는 단골 고객들이 자연스럽게 늘어났다.
이곳의 메뉴 가격은 돼지고기 150g이 1만원선, 꽃등심이 3만5천원~3만9천원선이다. 제주산 생고기와, 최상품 횡성한우라는 점을 고려하면 비싼 값은 아니다. 또한 소비자들의 눈높이를 만족시키기 위해 새로운 맛을 개발하고 기존의 토속적인 메뉴에 유행을 타지 않고 고풍스러운 명품 원목 인테리어 디자인을 통해 소비자의 만족도를 높이고 있다. 고기와 함께 매장에서 직접 장기간 숙성시킨 시원한 동치미 국물을 넣은 국수가 이집의 인기 메뉴. 이밖에도 기존의 맛에 특색 있는 재료로 메뉴를 개발하여 판매하는 등 많은 노력을 기울이고 있다.
압구정점의 월 평균 매출은 2억~2억5천만원선이며 1년을 기준으로 평균 매출이 24억~30억 정도다. 마진율과 영업이익도 25% 선이며 순수익은 10% 선으로 약 2억 8천만원 선이라고 한다. 창업비용은 100평 기준 점포 구입비를 제외하고 가맹비, 인테리어 집기포함 총 3억8천만원 정도.
고객 유동성분석 후 현재 입지결정
3억투자 1억5천만원대 매출 유지
브랜드 인지도·음식맛 재방문 비결
◆절묘한 입지 선정과 고객 분석이 실효
“요일에 따라 차이가 있지만 금요일에는 100평 매장에 테이블이 3회전을 합니다. 불경기 속에서 작은 규모의 삼겹살집도 테이블을 채우기 어려운 상황에서 이례적이죠.”
양정호(31·홍대점)씨는 ‘강호동 육칠팔’의 디자인 프리랜서였다. 디자인 담당이었지만 순수 제주산 고기만 사용 남다른 맛으로 직영매장마다 큰 성공을 거두는 걸 본 양씨는 창업에 욕심을 냈다.
양씨가 창업할 당시만 해도 본사는 직영점만 운영하고 가맹점을 내주지 않았지만 양씨는 직원이라는 점을 내세워 끊임없이 러브콜을 보냈고 결국 가맹점 창업을 허락받았다.
본사의 도움으로 3개월간 점포를 찾은 끝에 홍대앞에 1, 2층으로된 100평 규모 매장을 얻었다. 그때가 지난해 9월. 창업전 한 달동안은 직영매장에서 근무하며 손님맞이부터 주방 관리, 서빙, 식재료관리 등 경영에 필요한 모든 노하우를 배웠다.
현재 매장 입지 선택 시 주목한 것은 대학생 위주의 손님이 아닌 20대 후반에서 30대 초반의 직장인들의 유입이 많다는 점.
양씨의 매장은 최고급 삼겹살을 사용하므로 1인분 가격이 1만원 대로 낮은 수준은 아니다. 때문에 가격에 덜 민감하고 질을 중시하는 20대 후반과 30대 고객의 유동성을 분석한 뒤 현 점포의 입지를 결정했다.
투자비는 3억원. 투자비는 사업성을 확신한 양씨가 가족들을 설득, 공동으로 마련했다. 다행히 매장 오픈후 한 차례도 적자를 내지 않고 1억5천만원대 매출을 유지하고 있다.
양씨는 본사의 절묘한 입지 선정과 고객 분석이 실효를 거뒀다고 평가한다. 본사에서는 전단지 마케팅보다는 브랜드 인지도가 월등한 힘을 발휘한다고 믿는다. 홍대 주요 입지에 커다란 간판이 달려 있는 매장은 고객들의 호기심을 자극하고 초기 방문을 유도하는 것. 처음 방문한 고객들은 음식 맛에 반해 재방문하는 사례가 대부분이어서 음식 맛을 유지하는 것이 가장 중요한 마케팅이다. 평일에는 직장인과 학생 위주로 매장이 운영되지만, 주말에는 넓은 곳에서 외식하기 위해서 가족 손님이 많이 유입된다.
양씨의 매장은 오전 11시에 오픈해 새벽 5시에 문을 닫는다. 점심시간에는 김치찌개와 돼지불백 등 식사류로 전체 매출의 10~20%를 올리고, 저녁에는 저녁 7시~ 밤 9시까지 손님이 몰려 새벽까지 80% 이상의 매출을 올리는 이모작 창업.
처음에는 100평대 매장을 홍대에 낸다는 것을 반대하던 주변 사람들도 매장을 방문한 후에는 창업을 문의할 정도.
창업하면서 양씨의 생활에도 변화가 많았다. 저녁 6시까지 회사에서 근무하면서 퇴근 후에 5시간 동안 매장에서 홀 서빙은 물론 자금 관리, 인원 관리 등 다양한 업무를 처리해 업무 강도가 세진 것. 본사에서도 6시정각 퇴근은 물론 모든 배려를 아끼지 않았다.
현재 양씨 매장에서 근무하는 직원 만해도 18명이고 이중 정직원이 16명. 이씨는 1년 반이나 2년이면 투자금을 회수할 수 있다고 자신한다. 투자금이 회수되는 대로 2호점 개설을 준비 중이다.
<자료제공=한국창업전략연구소>
