매운탕 하면 주로 생선 매운탕을 말한다. 바닷고기나 민물고기가 원 재료다. 어느 것이든 신선도가 중요하지만 끓이는 방법이 약간 다르다. 바다생선 매운탕은 고추장을 푼 국물에 생선 토막을 넣고 익을 정도만 끓인다. 너무 오래 끓이면 살이 뼈에서 떨어져 나와 부서져 버리고 맛이 없다. 반면 민물생선은 살이 뭉그러지도록 오래 끓여야 흙내도 없고 들척하여 제맛이 난다. 웬만한 주부라면 기초 상식으로 통한다.

조선말기 조리서 ‘시의전서’에서는 “생선조치는 격식이 매우 다양하다. 찌개를 하려면 고춧가루에 기름 두어 숟갈을 넣어 갠 뒤 찌개 위에 얹으면 빛깔이 아름답고 맛이 칼칼하여 좋다”고 하여 고추장만 푸는 것보다 고춧가루를 넣는 것이 더 좋다고 적고 있다. 궁중에서는 고추장을 푼 찌개를 ‘감정’이라 하고, 국물을 바특하게 끓인 찌개나 찜·조림 등 간이 짠 반찬을 ‘조치’라고 한다.

예부터 민물 매운탕 중 최고로 친것은 쏘가리 매운탕이다. 특히 천자어(天子魚)라 부르는 황쏘가리는 매운탕을 끓여 노부모를 봉양한다고 하여 효자탕이란 별명도 있다. 바다생선 매운탕으로는 민어를 제일로 여긴다. 민어는 몸집이 클수록 차지고 맛있다. 그리고 회를 뜨고 남은 머리와 뼈 내장을 모아 고추장을 풀고 끓이는 서돌찌개가 일품이다. 민어의 부레, 알을 곁들이기도 한다. 어쨌든 살은 넣지 않아야 서돌찌개이다.

원래 ‘서돌’이란 말은 “집 짓는 데 중요한 재목으로 서까래, 도리, 보, 기둥 등의 통칭”인데 척추동물인 물고기에 빗대어서 생선의 대가리, 등뼈, 꼬리 따위를 서돌이라 한다. 현대인에겐 ‘서더리’란 말로 더 익숙하다.

하지만 서민들의 생선 매운탕하면 뭐니뭐니해도 생태찌개가 아닐까? 알과 고니, 담백한 생선살에서 우러난 국물맛은 애주가들이 가장 많이 찾는 해장식품이기도 하다. 이런 생태탕을 앞으로 시중에서 먹을수 없게 됐다. 정부가 근해 명태잡이를 전면 금지한 데 이어 12일 부터 국내산으로 생태탕을 끓여 판매하는 업소를 전면 단속해서다. 때문에 한때 수입산 생태탕까지 판매금지한다는 소문으로 혼란을 빚기도 했다. 국산명태 살리기가 눈물겨울 정도다./정준성 주필