2000년 초부터 시작된 퓨전요리주점은 현재 성숙기에 이르렀다. 다양한 요리와 주류를 중심으로 독특한 인테리어와 개성을 중시하는 고급화와 대형화가 이 업종의 최근 추세. 세계 각국의 다양한 음식을 개발해 손님에게 내놓고 그에 어울리는 인테리어를 갖춘다. 2009년 현재는 일본풍, 중국풍, 전통풍 등이 가장 보편적인 컨셉이다. 전통풍 컨셉의 대표로는 퓨전요리주점 ‘더 궁’(www.thegung.com)이 있다. 이곳은 고급스럽고 세련된 궁궐 컨셉의 익스테리어로 새롭다는 인식을 주고 있다. 2007년 2월 안양1번가 직영점 오픈을 시작으로 별다른 홍보 없이 입소문 하나로 1년 동안 서울과 경기도 10대 상권 입점을 비롯해 전국 20개 가맹점을 오픈한 바 있다.
검은색 기와지붕의 아웃테리어로 한국의 전통미를 효과적으로 살려내 우리 정서에 잘 맞는다. 또한 밖으로 나있는 창문은 어두운 톤의 목조와 기와, 화려한 조명을 사용해 매장이 2층에 있어도 눈에 잘 띈다. 가맹본사인 ㈜PK그룹은 디자인 노하우를 오랫동안 쌓은 회사여서 인테리어 분야의 장점을 제공한다.
우선 붉은 천과 목조를 사용해 매장 내부를 재구성했으며 내구성이 강한 원목과 석재로 한국적 그래픽 이미지와 문창살 형태의 파티션으로 고급스러움을 더했다. 특히 독립적인 공간을 선호하는 20~30대 여성 취향에 맞춰 커튼과 칸막이로 ‘세미 프라이빗’ 공간을 제공하는 것도 특징 중 하나. 현재 매장을 찾는 고객 중 여성 비율은 60% 이상.
‘아울러 더궁’은 인공조미료와 반가공상태 음식을 전혀 사용하지 않고 생물을 직접 손으로 조리해 손님에게 내놓는다. 물류 냉동탑차 30대가 전국 각 가맹점에 일일 배송을 원칙으로 신선한 물류를 공급하기에 가능한 일. 오뎅탕이나 특선 해물오뎅탕의 경우 부산에서 직접 배송해 현지에서나 맛 볼 수 있는 오뎅 맛을 전국 어느 가맹점에서나 쉽게 맛볼 수 있다.
◆업종 전환, 개인파산자에서 당당한 사업가로 변신
“업종을 변경한 후 매출 1위 자리를 놓쳐 본적이 한번도 없어요. 인테리어와 메뉴, 서비스가 삼위일체를 이루니 1등은 당연한 일이죠.”
안양역 근방에서 퓨전요리주점을 운영하는 김태현(45·더궁 안양점·www.thegung.com)씨는 지난 2007년 3월 100평 규모의 커피전문점에서 퓨전요리주점으로 업종을 전환했다.
“수익성만 믿고 커피전문점을 차렸지만 재투자비용이 너무 커 파산직전까지 갔죠.”
커피전문점 인테리어는 유행을 많이 타서 1년마다 개보수 비용이 만만치 않게 들었다. 게다가 테이블 회전이 더뎌서 높은 수익을 기대할 수 없었던 점은 김씨가 업종을 전환하게 되는 계기가 됐다.
업종을 변경하기 전부터 주위 상인들로부터 맥주전문점이 유망하다는 정보를 입수한 김씨는 2006년 말 현재 운영중인 브랜드를 접했다.
“여성 취향의 커피전문점을 운영하다보니 인테리어에 대해 무척 깐깐한 편이죠. 브랜드의 인테리어와 아웃테리어 컨셉을 살펴보니 젊은 여성은 물론 남성까지 끌어들일 요소가 충분했죠.”
재창업을 결정한 김씨는 커피전문점을 퓨전요리주점으로 전환하는데 꼬박 2~3개월을 투자했다. 가맹본사도 사업 초창기였던 만큼 인테리어에 조회가 높은 김씨의 의견을 십분 존중해 매장에 반영했다.
“나중에 알고 보니 본사 사장도 400~500여 매장의 인테리어를 전담했던 경험이 있더군요. 깐깐한 두 사람이 머리를 맞대니 진척은 느려도 작품을 만들 수 있겠다 예감했죠.”
김씨는 현재 가맹본사의 가맹점 개설 시 인테리어 비용보다 1.5배 정도 비용을 더 투자했다.
“잘못된 것은 과감히 뜯어내고 2~3회 재공사를 벌였죠. 목재가 가공된 형태는 물론 색깔까지 깐깐하게 고려했어요.” 10년 이상은 운영할 업종이라는 확신이 있었기에 평당 350만원(3억5천만원)이 소요된 인테리어 비용도 아깝지 않았다고. 이곳의 인테리어는 20~40대 남녀가 많은 상권 특성을 살려 모든 연령을 모두 만족시킬 수 있도록 구상했다. 이곳을 찾는 고객은 20~30대가 80%, 40대 이후가 20%를 차지한다.
현재 김씨의 매장 주변에는 100평 규모의 주점 20~30여 곳이 경쟁한다.
업종을 변경한 후 월 매출 1억원(순 매출4천만원)의 높은 수익을 내고 있는 김씨의 매장.
이곳은 뛰어난 인테리어와 함께 천연 조미료를 쓴 메뉴가 장점이다. 게다가 주방장이 직접 조리하는 호텔급 요리를 선보이기 때문에 손님들의 반응은 뜨겁다. 주방장과 트러블을 겪은 적도 없다. 본사에서 주방장 교육과 재교육을 충실하게 벌이는 만큼 신규 인원을 채용해도 바로 주방을 맡길 수 있다.
총괄 매니저는 물론 교육담당 매니저를 따로 두어 서비스 직원들에 대한 교육도 철저하다.
“매니저 외에 정직원이 4명이고 아르바이트만 10여명입니다. 서비스 교육은 기본입니다.” 적정 인원보다 넉넉한 인원을 배치한 것도 고급스러운 서비스를 지켜가는 요소.
마케팅도 활발히 벌인다. 본사 차원의 마케팅을 충실히 따르는 한편, 자체적으로는 젊은 고객에게 어필하는 적립식 고객 관리 카드도 십분 활용한다. 새벽 4시 이전에는 문을 닫는 일이 없다.
“평일에는 오후 4시에 문을 열어 새벽 5시에 닫고, 금요일과 토요일에 새벽 6시까지 운영하죠.”
새벽 시간에 매장이 오픈된 것으로 기대하고 찾는 손님을 배려해 손님이 없어도 개점과 폐점 시간을 어겨본 일이 없다는 것.
이씨는 커피숍 2곳을 오픈하면서 영업 능력을 발휘해 큰 성공을 거뒀지만 자꾸만 수익성이 떨어지는 상황에서 제 2의 창업을 선택. 큰 돈을 손에 쥐게 되었다.
“개인 파산자에서 2호점을 열 계획을 세운 사업가로 당당히 올라섰어요. 현재 매장은 매니저 체계로 가고 안양역 주변에 2호점을 오픈할 예정입니다.”
<자료제공=한국창업전략연구소>
