구수한 情 한그릇 드이소~

전통적인 것들이 잊혀져 가고 있다고 하지만 먹거리 만큼은 옛것에 대한 향수가 여전히 높은 것이 사실이다.

한국음식은 서양식에 비해 칼로리가 적고 식물성이 많아 건강 트렌드에 부합하는 아이템으로도 인기다.

이런 측면에서 관심을 끄는 업종 중에 하나가 전주식 콩나물 국밥전문점이다.

 

콩나물국밥은 주로 시장 통에서 장보러 나온 사람들을 대상으로 팔던 대표적인 서민 먹거리로 전주의 3대 진미인 한정식, 비빔밥 중 하나. 조리방법에 따라 ‘삼백식’과 ‘남부시장식’ 두 종류으로 나눠진다.

콩나물 국밥 전문점은 초창기에는 개인의 조리 방법에 따라 맛이 결정되었다. 자손에게로 맛의 비결이 전수되는 과정을 거치다 보니 맛의 표준화는 현실적으로 어려운 점이 있었던 것이 사실. 육수의 맛이 매장마다 천차만별로 달라져서 체인점으로 시도되지 못한 가운데 맛의 핵심인 육수를 티백화해 과학적인 조리법 개발로 꾸준한 사랑을 받고 있는 곳이 있다. 바로 ‘완산골명가(www.wansangol.com)’.

국밥의 맛을 좌우하는 육수를 14개월 동안의 연구기간을 거쳐 티백화는데 성공. 특허 출원을 하고 가맹사업을 전개했다.

멸치, 보리새우, 다시마, 마른야채 등 해산물을 건조하여 만든 태백 하나로 끓는 물에 20분 정도만 우려내면 국물 50 ~60인분을 만들 수 있다. 한식은 조리과정이 복잡하고 손이 많이 간다는 편견을 깨고 조리과정을 단순화, 표준화 해 전통맛을 그대로 계승했다는 평가다.

◆주식투자로 쪽박, 콩나물국밥 전문점 창업으로 재기

“막막했기 때문에 남들보다 더 노력한 결과로 2번째 매장까지 오픈하게 되었네요”

남들이 부러워하는 월 수익만 1천400만원이 넘는 어엿한 외식사업가 정원화(48·완산골 명가 시흥점)씨.

막막했었다는 그의 말처럼 처음부터 쉽게 자영업자로 성공한 것은 아니다. 퇴직금과 적금까지 모두 탕진하고 동생들에게 창업자금을 빌려야 되는 절박한 상황 속에서 스스로의 노력으로 일어서 2막 인생을 개척하게 된 것이다.

2004년 후배들과의 경쟁이 갈수록 치열해지고 관리직의 막중한 책임감 때문에 스트레스를 받던 정씨는 15년간 다닌 직장을 자진 퇴사 후 평소 취미였던 주식 투자에 몰두했다.

“직장 다닐 때는 몰랐지만 막상 그만두고 나니 마땅히 할 수 있는 있이 없더라구요.”

처음에는 제법 이익도 내고 했지만 전문적인 투자공부를 하지 않았던 정씨는 4개월만에 퇴직금과 적금 8천여 만원을 모두 탕진하고 말았다. 부인과 다툼도 많았고 스스로도 심한 자책을 했었다는 정씨. 부인과 잦은 다툼을 하고 심한 자책을 했던 정씨는 결국 손쉽게 할 수 있다는 음식점 장사를 결심했다. 사업을 하면서 형편이 조금 좋았던 여동생과 남동생 2명에게 창업자금 1억을 빌려 2004년 6월 경기도 시흥에 콩나물국밥 전문점을 오픈했다.

창업 후 정씨는 가족들에 대한 미안한 마음과 자신에 대한 반성을 매장운영에 쏟아 부었다. 3개월간 24시간 운영되는 매장에서 하루 20시간 일하며 ‘살아야겠다’는 마음으로 사람이 많이 모이는 장소는 모두 찾아다녔다. 낮에는 인근 마트, 밤에는 유흥업소 등을 돌며 전단지를 돌렸던 것. 정씨는 오픈 후 3년이 지난 지금도 봄, 가을에는 정기적으로 전단지 작업을 하고 있다.

힘든 야간근무를 하면서 자신이 할 수 있는 일부터 차근차근 배우기 시작했다. 홀서빙을 직접 하면서 고객을 대하는 법을 배우고 주방청소와 설거지 등을 경험하면서 위생과 청결, 그리고 음식을 만드는 과정에 대해 직원들에게 배웠다.

아무 경험도 없었던 초보창업자였던 정씨는 경험이 있는 직원들에게 진심으로 호소했다. 직원들에게 “이거 망하면 나는 죽는다. 도와 달라.”고 부탁했습니다. 저 혼자서 매장을 운영 할 수 없기 때문에 함께 일하는 분들과 같은 목표를 갖는 것이 중요하다고 생각 합니다”

종업원들에게 마음으로만 부탁한 것은 아니다. 대기업 생산 관리직으로 일하던 경험을 살려, 종업원들의 마음을 사로잡았다.

생산 관리 방식의 성과급제를 도입, 고객이 불만족 했을 때 대처하는 자세를 기준으로 평가제를 도입했다. 3개월마다 평가제를 통한 급여 인상을 함으로써 직원 사기를 높이고 공동체 의식을 심어주었다.

하지만 아무리 직원관리나 홍보에 힘을 써도, 뜨거운 메뉴의 특성상 더운 여름은 비수기를 맞을 수밖에 없었다. 정씨는 고객들의 시원한 메뉴가 있었으면 좋겠다는 말을 듣고 새로운 메뉴를 만들어 비수기를 이겨냈다. 고향인 대천에서 직접 콩을 공수, 콩국수 등 별미를 제공했던 것. 덕분에 여름 매출도 일평균 100만원 선을 유지한다.

“평소 매출보다는 400~500만원 떨어지지만, 비수기에도 꾸준히 매장을 알릴 수 있다는 것에 만족하고 있습니다. 고객이 기억 속에서 잊혀 지지 않는 것이 성수기 매출을 더욱 높일 수 있는 가장 좋은 방법이라고 생각합니다.”

처음 장사를 시작할 때 정씨는 두 가지 아이템을 두고 고심했다고 한다. 그는 대표이사의 이력사항과 생산관리직의 경험을 통해 물류시스템을 보고 선택했다고 한다.

“어떤 사업이든 물류공급이 원활하지 못하다면 항상 위험이 존재한다고 생각했죠. 그리고 실패사례까지 솔직히 밝히는 대표가 외식업종 한길만 걸어왔다는 것도 선택의 이유죠”라는 정씨. 무엇보다 자신이 전주에 근무할 당시의 맛을 거의 완벽하게 재현한 맛이 창업의 가장 큰 동기라고.

23평 매장에서 현재 일 120만원가량의 매출, 1천400만원의 순이익을 올리는 정씨. 오픈당시부터 함께 일했던 직원에게 시흥 매장을 맡기고, 4년간 모은 돈으로 현재 역삼동에 매장을 하나 더 오픈했다.

<자료제공=한국창업전략연구소>