여름 음식 가운데 하나가 냉면이다. 냉면의 원조는 평양이다. 서북지방에서는 겨울에 먹는 냉면을 웃질로 친다. 엄동설한에 무슨 냉면이냐고 할지 모르지만 이냉치냉(以冷治冷) 격이다.

냉면의 주재료는 메밀이다. 메밀은 주로 화전(火田)에 심었다. 화전은 강원도에 많았다. 메밀은 ‘사돈 영감이 눈만 세번 흘겨도 자란다.’라고 할만큼 척박한 땅에서도 잘 자란다. “산허리는 온통 메밀밭이어서 피기 시작한 꽃이 소금 뿌린 듯이 흐뭇한 달빛에 숨이 막힐 지경이다.”라고 한 이효석의 ‘메밀꽃 필무렵’의 시구는 허구가 아닌 사실적 묘사이다. 메밀은 다섯가지 색상을 지녔다고 해서 오행식물(五行植物)이라고 한다. 꽃은 흰색, 줄기는 붉은 색, 잎은 초록색, 뿌리는 노란색, 씨는 검은 색이다.

강원도에는 메밀 음식 종류가 많다. 막국수, 콧등치기 국수, 꼴두 국수, 메밀국죽, 메밀 적(부치기)과 전병(총떡), 메밀묵과 메밀묵채 등이 대표적인 것들이다.

‘본초강목(本草綱目)’에는 메밀이 위를 튼튼하게 하고, 기운을 돋우며 정신을 맑게 하고 오장의 묵은 찌꺼기를 흝어낸다고 했고, 허준의 동의보감(東醫寶鑑)에도 메밀은 성이 평안하고 맛이 감하며 무독하니 위장을 실하게 하고 기력을 더하나 모든 병을 발동시키는 부작용이 있다고 스여져 있다.

국수는 만드는 방법에 따라 세가지로 나뉜다. 칼로 썰어 만들면 칼국수, 반죽을 틀에 넣어 빼면 틀국수, 손으로 만들면 손국수가 된다. 최근에는 틀로 빼기가 번거러워 건면을 삶아 만드는 냉면이 많은데 이것은 사이비(似而非) 냉면이다. 냉면은 물냉면과 비빔냉면으로 대별되는데 진짜 평양 냉면은 물냉면이다. 물냉면도 네가지가 있다. 첫째 월래대로 마는 ‘보통’, 둘째 맛을 위주로 마는 ‘맛배기’, 셋째 양을 갑절로 마는 ‘곱빼기’, 넷째 쇠고기 수육을 뺀 대신 사리를 많이 담는 ‘민짜’가 그것이다. 민짜는 꾼이 아니면 잘 모른다.