농진청이 된장에서 나는 냄새를 획기적으로 절감해 앞으로 외국인들도 쉽게 즐길 수 있는 된장 생산이 것으로 보인다.

된장 특유의 냄새는 발효과정 중 미생물의 작용이나 화학적 변화에 따라 생성되는데 지금까지는 숙성과 저장기간에 따라 냄새가 달라지는 것으로 알려졌다.

농촌진흥청은 숙성과 저장기간뿐만 아니라 된장의 원료인 콩의 품종에 따라서도 된장 냄새의 강도가 달라진다고 5일 밝혔다.

농진청 연구 결과 콩 품종에 따라 된장의 향기 종류가 적게는 68종, 많게는 206종까지 다양하게 나타났다.

대표적으로 향기 성분이 적게 함유된 콩은 농진청이 최근 육성한 ‘우람콩’으로 이 콩으로 만든 된장의 향기 성분은 68종에 불과해 된장 콩으로 많이 사용되는 ‘태광콩’ 145종의 절반에도 미치지 못했다.

특히 된장 냄새의 가장 주성분이라고 할 수 있는 ‘피라진(pyrazine)’ 계통의 성분 함량도 우람콩은 10.9%로 태광콩 18.9%보다 적었다.

우람콩으로 된장을 만들면서 숙성과정을 조금 단축시키면 아예 된장 냄새를 없앨 수는 없지만 외국인도 거부감 없이 된장을 즐길 수 있을 것이라고 농진청은 밝혔다.

농진청 두류유지작물과 이병원 연구사는 “된장의 여러 생리활성물질은 아무래도 숙성이나 저장기간이 길수록 함유량이 많아지지만 된장 특유의 냄새 때문에 젊은층이나 외국인이 된장을 기피하는 경우가 있다”며 “이들을 위한 된장 원료 콩으로 우람콩의 적성이 매우 뛰어남을 이번 연구 결과 확인했다”고 말했다.