◆ 고기 메뉴 전문화를 통한 비교우위 선점
육류 유통업에 종사했던 임씨는 가격파괴 삼겹살집을 오픈할 계획을 세우고 10여개 프랜차이즈 업체를 방문해 경쟁력을 따져봤다.
“6개월 동안 가격파괴 삼겹살로 업종을 한정하고 수익성을 분석해 보니 몇 년전 유행이 지난 아이템이어서 실패가 보이더군요” 업종에 대해 다시 고민하게 된 임씨는 가격파괴보다는 무한리필이 더 사업성이 있다고 판단하고 무한리필 구이전문점에 대해 알아본 후 현재 브랜드를 알게 됐다.
안산 시화공단에 있는 매장을 방문해 보니 고객들로 좌석이 가득찬 것을 목격했다. 유심히 관찰해 보니 음식을 먹는 고객들의 만족도가 높았다.
“1만3천원만 내면 15가지 고기류를 무한정 먹을 수 있는 곳이었죠. 고기 맛도 좋은 편이고 게다가 셀프 서비스가 아닌 직접 서비스를 해주고 있었죠”
임씨가 경험했던 무한리필 구이전문점은 대게 손님이 야채며 소스며 고기를 접시에 담아서 직접 먹어야 했었지만, 이곳은 고기 외에 모든 음식은 테이블에 즉시 채워주고 있었다.
창업 아이템을 결정한 임씨는 매장오픈과 동시에 신문 전단 광고를 통해 홍보활동에 나섰다.
전단 광고 속에는 매장에서 제공하는 음식의 이미지와 1만3천만원에 모든 메뉴를 무한정 먹을 수 있다는 문구를 넣었다. 의왕시와 안양산본, 인근지역에 배포되는 신문 15만부에 전단지를 넣어 배포했다. “홍보비로 한달에 500만원을 투자한 것이죠. 본사에서 조언했던 것인데 효과는 만점이었습니다. 주변 외에도 멀리서도 차를 타고 매장을 찾게 되었으니까요”
임씨 매장 앞에는 10대의 자동차를 주차할 수 있는 공간이 있는데 이것이 모자라 주변 공용 주차장에 15대를 더 댈 수 있는 공간을 마련하기도 했다.
메인도로 이면도로 쪽에서도 뒤쪽에 위치해 자동차도 한 두 대씩 지나가는 한산한 곳에 입점해 있었지만, 전단지 홍보와 함께 특이한 상호가 동네 주민들의 호기심을 자극하면서 일주일 마다 매출이 오르는 것이 눈에 보일 정도였다.
매장 주변에는 10년 된 고기집 뷔페가 있었는데 임씨가 매장을 오픈한 지 얼마되지 않아서 폐점했다. 이후 임씨 매장을 본뜬 뷔페가 주변에 생겼고 1만1천원에 가격을 할인해 잠시 매출이 하락했지만, 1~2개월이 지난 뒤에는 임씨 매장으로 다시 고객이 몰렸다.“고기 메뉴를 전문화한 것이 주효했죠. 고기 뷔페에 김밥이나 쭈꾸미를 먹으러 가는 고객은 별로 없습니다”
현재 임씨의 매장에는 전단 광고를 통해 매장을 찾았던 고객들의 입소문을 통해 제 2, 제 3의 고객이 창출되고 있다. 멀리 서울과 수원에서도 임씨의 매장을 찾고 있다.
메뉴전문화로 입소문… 고객 발길 줄이어
B급 상권 단점 극복 하루 250만원 매출고
1만3천원 저렴한 가격에 15종류 고기 ‘무한리필’
대기손님 전화 연락·반찬 직접서비스 ‘무한친절’
◆접객의 어려움, 마인드 콘트롤 통해 극복
임씨의 매장은 원래 주인과 점원 둘이 운영하는 한식당이었다. 점심식사를 주로 제공하면서 밤에는 삼겹살도 판매했다. 231㎡(70평) 규모의 넓은 매장을 둘이 운영한 만큼 하루 40~50만원의 매출을 올리기 고작이었다. 폐점을 준비하던 매장을 얻어서 장사를 하는 만큼 점포구입비가 저렴했다. 보증금 3천만원과 권리금 1천만원(에어콘 가격)에 점포를 구입했고, 개설비로 2억원의 자금이 소요됐다. 자금조달은 개인적인 적금과 대출을 받아 충당했다.
본사에서 매장 계약부터 교육까지 지원 받았기에 매장 오픈을 준비하면서 어려운 점은 없었다. 특히 본사에서 프랜차이즈 사업을 시작한 지 얼마되지 않아 오픈한 초기 매장인 만큼 본사에서는 임씨의 성공을 위해 지원을 아끼지 않았다. “본사에서 조리바이저부터 슈퍼바이저까지 매장에 3개월간 상주하면서 일을 도왔죠”
문제는 본사 인원들이 돌아간 후 임씨 혼자 매장을 관리하면서 발생했다. 물건을 구입하고 지출하는 것부터 관리까지 혼자하려니 직장인 출신인 임씨로서는 만만치 않았다. “직장 생활이 몸에 베어서 손님과 말하는 것이 벌쭘하게 느껴지기도 했었죠” 처음에는 접객에 어려움을 겪었던 임씨는 마인드 컨트롤을 통해 이를 잘 극복해 냈다.
직원들에게는 항상 친절과 청결을 강조한다. 직원들도 잘 따라주지만, 창업 초보자로서 초심을 잃지 않기 위해 하루도 빠짐없이 매장에 나온다.
4인용 테이블 32개가 놓여있는 임씨 매장에는 최대 150명까지 수용이 가능하지만 금요일과 토요일 저녁에는 기다리는 손님이 많다.
임씨 매장은 무한리필 구이전문점인 만큼 회전율이 떨어지는 편이어서 1시간 이상 기다려야 하는 일이 빈번하다. 임씨는 기다리는 손님에게 양해를 구하고 순번을 정한 후 자리가 나면 전화 연락을 통해 번거롭게 1시간 이상 기다린 손님의 이탈을 방지한다.
임씨 매장은 이런 상황이기에 80명 이상의 단체 손님 외에는 금요일과 토요일에는 예약을 아예 받지 않는 것도 특징이다.
점포를 현재 위치에 정한 이유는 값이 저렴했기 때문이다. 이면도로 뒤편과 건너편에는 임씨 매장 쪽과 달리 많은 식당이 들어서 있다. 하지만 임씨 매장 주변에는 식당이 없고 매장 뒤편에는 주택가 아파트 단지가 형성되어 있다.
주고객층은 인근 주민들이 70%, 외부에서 오는 고객이 30% 수준이다. 인근 주부와 고등학생들도 모임을 갖는데, 지난해에는 특이하게 주변에 있는 용호고 학생이 3~4월 매출의 10%를 차지하기도 했다.
4명 기준 테이블 단가는 5만2천원으로 대부분 4인이 정해진 양만 먹고 나가는 경우가 많다.
영업시간은 오전 11시30분부터 밤 11시까지로 아침 10시면 매장에 나와 장사를 준비한다.
1시간 정도 고기를 다듬으면 11시30분에 손님을 받을 수 있다. 현재 주방에는 2명, 홀에는 1명의 정직원과 4명의 아르바이트생이 임씨와 함께 일한다. 주말에는 아르바이트생 2명이 더 투입된다.
“더욱 서비스의 질을 높이기 위해 홀과 주방에 직원 1명씩을 더 뽑을 계획입니다”
임씨의 주 임무 중 하나는 고기를 다듬는 일. 본사에서 3개월 간 매장을 운영할 때 배워둔 솜씨다. 초기에는 하루 고기를 다듬는데 모든 시간을 쏟아 부었었다. 하지만 최근에는 3~4시간이면 고기를 모두 다듬을 수 있는 경지에 이르렀다.
“회사 다닐 때는 상상도 못하던 일이었죠. 고객에게 조금 더 신선한 고기를 제공한다는 마음에서 주인이 직접 고기를 다듬는 것도 좋은 마케팅인 것 같습니다”
임씨는 고기 다듬는 일 외에도 잠시 짬이 나면 주방에서 설거지도 하고 서빙도 한다. 아직 고기집 사장으로는 부족한 점이 많기에 다른 이들보다 더 많이 일해야 한다는 것이 임씨의 생각이다.
<자료제공=한국창업전략연구소>
