“아무리 유망한 업종도 상권 특성에 맞아야 한다는 걸 깨달았습니다.”

지난해 10월 유동 인구가 많은 분당 서현동에 1억4천만원을 투자해 46㎡(14평) 규모의 국수전문점을 오픈한 김은숙(40·벤또랑 서현점·www.bentorang.co.kr)씨.

김 씨는 1년 동안 운영하던 국수전문점을 접고 업종 전환으로 재창업에 도전해 성공한 케이스다.

김 씨는 블루오션 업종, 사람들에게 호기심을 불러일으키기고 신선함과 호감을 주는 업종을 찾고자 업종설명회와 박람회를 쫓아다니면서 창업 정보를 쌓았다. 인터넷에서 얻은 정보와 업체 담당자의 얘기를 비교하면서 수익성을 기준으로 업종을 선정해 나갔다.

고심하던 그녀가 택한 업종은 수제 도시락 전문점. 현대인들의 생활이 바빠지면서 점점 간편하게 먹을 수 있는 일품요리류의 도시락 수요가 늘어날 전망인데 건강에 좋고 모양도 예쁘다면 가능성이 있다는 판단이 들었다. 특히 매장 주변 500미터이내에 있는 10여개의 면요리 전문점과 경쟁하지 않아도 된다는 점 역시 마음에 들었다.

“기존 시설을 최대한 살려서 매장을 리뉴얼했습니다. 메뉴, 간판, 점포 내부 벽면 등에서만 손을 좀 보고 나머지 시설은 그대로 활용하기로 했죠”

‘벤또’라 불리는 일본식 수제 도시락은 서울의 홍대 압구정동 유행을 선도하는 요지에서 일부 마니아층을 갖고 있는 업종이었지만 대중적으로 알려지지는 않은 업종이었다.

결과는 대성공이었다. 마치 도시락에 꽃이 피어난 것처럼 색색의 아름다운 재료와 모양에 반한 고객들이 처음부터 몰리기 시작했다.

“국수전문점도 오픈 반응은 좋았지만 이 정도는 아니었어요. 벤또는 손님이 손님을 데리고 오는 속도가 국수와 비교하기 어렵더군요”

한 달도 채 안돼 인근에서 이색적인 맛 집이라는 소문이 나면서 인근 지역에서 일부러 차를 타고 매장을 방문하는 고객까지 생겼다. 덕분에 고객 비율은 직장인 40%, 인근 주민 상인, 20대 대학생으로 넓어졌다. 테이크아웃 비중도 17% 이상이었다.

46㎡(14평)의 협소한 매장에서 식사하기 보다는 미리 주문해서 사무실로 가져가는 고객이 많았던 것. 테이크아웃 매출까지 높아지자 전체 회전수는 6.5회전을 넘었다.

점심과 저녁 매출이 동시에 올랐다. 국수전문점은 점심에만 80%의 매출을 올렸지만, 간판을 바꾼 이후에는 점심에 48%, 저녁에 52%의 매출을 올리고 있다. 저녁 매출이 늘면서 오후 3시부터 5시까지는 저녁 장사 준비를 위해 일부러 매장 문을 닫을 정도.

김 씨는 매장의 성공 비결을 이색적인 메뉴라고 말한다. 김 씨 매장에서 내놓는 ‘벤또’는 일본 전통 목기인 ‘사와라’에 초밥과 각종 튀김류, 절임류를 얹어서 한 끼 식사를 해결할 수 있도록 한 간편식. 사와라는 원래 소바와 초밥을 담는 그릇. 일본 어시장에서 쉽게 만날 수 있다.

두 번째 성공비결로 조리의 간소화를 꼽는다. 손님이 아무리 몰려도 간단한 음식 준비 때문에 식사를 원활하게 제공할 수 있었던 것. 조리학과를 졸업한 조리사라면 12일 간의 조리교육을 통해 메뉴를 2~3분이면 완벽하게 만들어 낼 수 있다. 초보 조리사 2명이면 운영이 가능해 인건비를 절감할 수 있다.

김 씨는 매장 한 켠에 ‘고객의견수렴함’을 설치해 고객의 의견을 적극 듣고 있다. 첫 달 80만원에 머물던 일일 매출이 2달 째 접어들면서 160만원까지 수직상승한 비결이다. “의견을 낸 고객에게 추첨을 통해 시식권을 제공했죠. 300건 이상의 쪽지가 쌓이더군요. 그 중 당장 시행할 수 있는 6건을 채택해 바꿔 나갔습니다”

수렴함에는 고객들의 다양한 의견이 입수됐다. 식사량을 늘려달라는 의견부터, 생소한 음식이니 먹는 법을 알려달라는 것까지 다양했던 것.

김 씨로 바꿀 수 있는 것부터 시행해 나갔다. 원하는 고객을 대상으로 밥과 절임류 반찬을 무한 리필해 식사량을 늘렸고, 식사하는 법이 자세히 설명된 인쇄물을 제작해 테이블 마다 비치했다.

바로 시행할 수 없는 건의 사항은 가맹본사에 전달했다. 인테리어 컨셉이나 좌석 배치, 간판, 서비스 시스템에 대한 의견은 본사 시스템과 향후 개설될 가맹점에 적극 반영하도록 했다.

김 씨는 의견을 낸 고객의 이름과 조치 내용을 매장 입구 카운터 옆에 붙여 둔다. 고객들에게 ‘내가 만드는 가게’라는 인식을 심어주기 위해서다.

김 씨는 향후 배달 서비스까지 도입해 매출을 20% 이상 향상시킬 계획이다.

<자료제공=한국창업전략연구소>