농촌진흥청은 장맛의 비밀을 간직한 메주의 곰팡이 균주 431개를 국가 생명자원으로 영구 보존한다.

14일 농진청에 따르면 농진청은 전국의 농가와 맛집, 장류 생산업체로부터 수집한 전통 메주에서 지역적 대표성, 맛 차이점, 생물학적 특징을 지닌 균주를 선발, 국가 생명자원으로 등록하고 농업미생물은행에 장기 보존한다.

국가 생명자원으로 선발된 균주는 영하 196℃의 액체질소 보존실에 중복 보존돼 100년 후에도 활용이 가능하며 보존된 메주곰팡이 자원은 장류 연구를 위한 생물자원으로 산업체와 연구계에 무료로 공급된다.

농진청이 2009년부터 전국에서 수집한 메주는 323개로 여기에서 선발된 메주곰팡이는 18속(屬), 69종(種), 1천508개 균주다.

전라도와 제주도 지역은 ‘털곰팡이’와 ‘푸른곰팡이’ 종류가 많았으며 경기도를 포함한 중부지역은 ‘누룩곰팡이’와 ‘빗자루곰팡이’가 많았다.

특히 지금까지 메주 곰팡이로는 보고되지 않았던 ‘홍국균’ 등 여러 유용 곰팡이도 찾아내 앞으로 메주곰팡이와 장맛과의 상관관계는 물론 세계인의 입맛에 맞는 다양한 장류 개발도 가능해질 것이라고 농진청은 밝혔다.

농진청 농업미생물팀 홍승범 연구사는 “지금까지 일본 된장에서 선발된 황국균을 제외하고는 장류 생산을 위해 산업화된 메주곰팡이는 없는 실정이었다”며 “이번에 우리 메주에서 다양한 곰팡이를 분리, 보존함으로써 국내 메주곰팡이 산업화 기반 구축에 큰 기여 할 수 있을 것”이라고 말했다.