불과 30~40여 년 전 미국에는 소위 유명 셰프가 없었다.

미국은 1980년대 초만 해도 그들끼리 ‘그때 그 시절’이라고 부르는 때가 있었다.

또 프랑스에서 건너온 한 페이스트리 셰프는 일을 맡길 만한 젊은 요리사를 찾을 수가 없어 난이도가 높은 일들은 자신이 직접해야 했다.

이렇게 열악한 환경에서 햄버거와 콜라로 상징되던 미국의 식문화에 뉴 아메리칸 퀴진을 꽃피운 셰프들의 저력은 과연 어디에서 온 것일까?

책 속의 미국인 셰프들에게는 눈에 띄는 특징이 하나 있다.

태어날 때부터 ‘요리사의 피’를 지닌, 어릴 때부터 요리에 입문하는 프랑스나 유럽의 셰프들과는 달리 그들은 대학을 다니면서 요리와 관계없는 전공을 하였거나 전직 영화배우, 전직 댄서 등 다양한 경험을 한 후에 우연히 프랑스 요리에 마법처럼 이끌려 요리계에 뛰어들었다는 것이다.

그들은 스무 살이 훌쩍 넘은 나이에 요리에 입문해 프랑스까지 날아가 십대 프랑스인 꼬마들과 함께 견습 생활을 하는 것도 마다하지 않고 일을 배웠다.

너무나 고상해 보이는 이 새로운 직업에 대한 열망과 학구적인 노력이 그들을 이끌어가는 원동력이었던 것이다.

또 그들은 자신들이 배운 것들을 그대로 따라하지 않았다.

전통을 유지하면서도 새로운 시각에서 아시아를 비롯한 세계적인 것을 함께 담아내 그 결과 뉴 아메리칸, 뉴 월드 퀴진이 탄생했다.

심지어는 프랑스적인 비합리적 전통에 과감하게 반기를 든 미국인 셰프도 있었다.

이는 합리성과 실용성을 중요시하는 미국의 정신을 대변한다.

이 책은 이렇게 세계적으로 인정받은 셰프들의 지금의 자리에 오르기까지 경험했던 다양한 이야기를 생생하게 담고 있다.

‘엘 불리’의 페란 아드리아, ‘블루 힐’의 댄 바버, ‘팻 덕’의 헤스톤 블루멘탈 등 40인의 셰프들이 예기치 못한 재난을 기지로 모면한 이야기, 주방에서 자기가 저지른 기막힌 실수, 초보 시절 상사 또는 동료들에게 받았던 냉대, 직원과의 미묘한 갈등 또는 유명 인사들과 함께한 즐거운 시간 등 이 업계에서 부딪치게 되는 상황들을 이야기한다.

또 가끔 등장하는 알랭 샤펠이나 장-조지 같은 전설적인 셰프들, 시리오 마키오니 같은 유명 레스토랑 사업가들, 루치아노 파바로티나 랄프 로렌, 재클린 오나시스 같은 명사들과의 에피소드는 양념과도 같은 감칠맛을 준다.

이 책은 스타 셰프의 등장으로 셰프라는 직업이 가진 화려한 모습이 부각되고 있는 요즘 시대를 대표하는 셰프들의 실패 경험을 엿볼 수 있다는 점에서 요리를 공부하고 업으로 삼고자 하는 독자들에게 유익한 것은 물론, 레스토랑을 알리기 위해 고군분투하는 과정에서 마주했던 실패와 성공 이야기이기에 어느 누구에게나 삶의 가치를 전할 것이다.

/최인규기자 choiinkou@