■ 농진청 ‘맞춤형 쌀’ 품종 연구·개발
‘쌀의 변신은 무죄.’
우리나라의 주식(主食)인 쌀 수요가 간편화되고 서구화된 식습관이 보편화되면서 해마다 줄어들고 있다.
통계청이 최근 발표한 ‘2012 양곡연도 양곡 소비량 조사’ 결과에 따르면 지난해 국민 1인당 쌀 소비량은 69.8㎏으로 30년 전인 1982년(156.2㎏)의 절반에도 못 미친 것으로 나타났다. 1인당 연간 쌀 소비량은 1998년 99.2㎏, 2001년 88.9㎏, 2006년 78.8㎏을 보이며 매년 감소하는 추세다.
이에 정부와 식품업계에서는 쌀 소비를 높이기 위해 가공용 쌀이나 쌀을 활용한 다양한 가공식품 개발에 박차를 가하고 있다.
농림축산식품부는 밥쌀용쌀 소비는 감소추세인 반면 가공용쌀은 쌀가공산업 육성에 힘입어 수요가 늘고 있어 전체 쌀 수급균형 측면에서 가공용쌀 소비를 확대할 필요가 있다고 판단, 가공용쌀 소비량을 2012년 42만3천t에서 2015년 70만t으로 확대하기로 했다. 또 가공산업에 대한 연구개발(R&D) 투자도 확대할 방침이다.
쌀이 사람들의 변화된 식습관에 맞춰 변신을 준비해야 하는 시기를 맞고 있는 것이다.
농촌진흥청은 이러한 소비자의 다양한 요구를 충족시키기 위해 다이어트 쌀부터 술 원료까지 가공에 적합한 ‘맞춤형 쌀’ 품종의 연구·개발을 진행하고 있다.
농진청에서 개발한 양조용(술), 국수용, 현미용, 발아현미용 및 항비만 등 기능성 쌀에 대한 각각의 품종 및 품질특성에 대해 알아본다.
양조용(술)
설갱벼 알코올 수율 높아 각광
양조벼 청주용 원료쌀로 적합
알코올 수율(원료에서 목적물을 얻을 때 이론적 예상량과 실제 얻은 양과의 비율)이 높고, 잡미((雜味)와 쓴맛이 적고 담백한 맛이 나는 쌀이 양조용에 적합하다.
‘설갱벼’는 쌀 알 내부에 미세한 구멍이 많은 성긴 구조를 가져 매우 부드럽고 잘 으깨지기 때문에 누룩균이 쌀에 잘 활착하고 번식이 왕성해져 향기와 맛이 좋은 양질의 술을 만들 수 있다. 또 알코올 수율이 일반 쌀 보다 30% 높으며, 술맛에 잡미와 쓴맛이 적어 생쌀 발효용에 좋다.
‘설갱벼’는 전통주, 발효쌀, 식초 등 양질의 발효식품을 개발하는데 원료쌀로 각광받을 수 있을 뿐 아니라 밥을 했을 때 매우 부드럽기 때문에 현미밥용으로도 알맞은 특성을 가져 새로운 고부가가치의 쌀 가공품 소재로 다양하게 이용될 수 있을 것으로 보인다.
‘양조벼’는 쌀알의 내부까지 도정하면 단백질함량을 낮춰 쓴맛이 적고, 더불어 미생물의 발효를 좋게 해 알코올 수율을 높여 청주용 원료쌀로 적합하다.
국수용
고아미벼 아밀로스 함량 월등
새고아미벼 재배 안정성 높여
‘고아미’는 전분 구성성분인 아밀로스 함량이 26.7%로 일반쌀보다 월등히 높은 멥쌀로, 쌀국수(앞출성형)를 제조할 때 면발이 서로 붙지 않아 면대 형성이 쉬운 특성을 갖고 있다. 또 수입산 동남아 쌀국수에 비해 식감이 부드러워 쌀국수 제조업체들의 호응이 높다.
‘새고아미’는 벼의 생육기 전반에 걸쳐 발생하는 도열병에 약하고 쉽게 쓰러지는 고아미의 단점을 개선한 벼 품종으로, 재배 안정성이 매우 높고, 아밀로스 함량도 27.7%로 고아미 보다 높다.
새고아미의 개발로 기존의 고아미가 가지고 있는 여러 재배적 문제점들이 보완돼 중부 평야지 및 영남 남부지역의 친환경 쌀 재배농가에서 안전하게 재배할 수 있게 됐다.
현미용
동진찰·백진주벼 식감 부드러워
큰눈벼 기억력 향상물질 함량↑
현미에는 식이섬유, 철분 등 영양 및 기능성 성분이 쌀보다 많아 건강식으로 알려져 있지만, 현미밥은 쌀밥 보다 식감이 딱딱하고 거칠어 먹기에 불편한 점이 있다.
이에 일반 벼보다 아밀로스 함량이 13% 이하로 낮은 현미용 ‘동진찰벼’, ‘백진주벼’와 같은 중간찰벼가 현미용으로 적합하다.
또 현미를 싹 틔우면 식감이 부드러워지고, 두뇌 활동 및 기억력을 좋게 하는 물질로 알려져 있는 GABA(Gamma-Amino Butylic Acid) 함량이 증가한다. 이런 성분은 현미의 눈에 주로 분포하며, 일반 현미보다 ‘큰 눈벼’는 눈이 3배 이상 커서 발아 시 GABA 함량이 높아져 발아현미에는 적합하다.
항산화·다이어트 등 기능성 쌀
고아미2·3호 몸무게 감소 입증
‘흑광벼’는 검정색소를 함유해 강력한 항산화작용뿐 아니라 심장병과 암 등을 예방할 수 있는 안토시아닌 및 식이섬유를 다량 포함하고 있다.
또 ‘흑광벼’ 추출물을 8주간 투여한 후 실험쥐의 혈액을 분석한 결과, 비만과 관련이 있는 성분들의 함량이 낮게 측정돼 체지방 감소효과를 보이는 것으로 나타났다.
‘고아미2호’, ‘고아미3호’ 등은 체내에서 소화가 되지 않는 난소화성 전분(저항전분) 함량이 10% 이상(일반 쌀 1% 미만)으로, ‘고아미2호’를 일반 쌀과 50% 혼합해 임상실험한 결과, 몸무게 감소와 중성지방 축적이 30% 낮아지는 효과가 확인됐다.
‘고아미3호’는 고아미2호에 비해 수발아율은 낮고 발아율은 현저히 높았으며 초기생육도 좋다. 현미 형태는 ‘고아미2호’보다 약간 둥근 중립종이며 백도가 높아 쌀 품위가 아주 양호한 품종이다.
