농촌진흥청은 27일 설 명절을 앞두고 ‘쇠고기의 조리 전 올바른 보관 및 해동방법’을 발표했다.

농진청은 국립축산과학원에서 실험한 결과, 냉동실에 보관중인 쇠고기를 조리하기 위해 해동할 때 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 영양 성분 손실이 가장 적은 것으로 나타났다고 설명했다.

급한 마음에 쇠고기를 물에 넣어 해동할 경우, 수용성 단백질과 수용성 비타민인 비타민 B 등 영양성분이 감소한다는 것.

물에 담그지 않은 쇠고기의 수용성 단백질은 37.86㎎/g인데 30분 담그면 33.78㎎, 1시간 담그면 27.31㎎으로 각각 10.2%, 27.9% 감소한 것으로 나타났다.

비타민 B 역시 물에 담그지 않은 경우 0.161㎎/g이었던 것이 물에 담근지 30분만에 0.138㎎, 1시간만에 0.127㎎로 줄었다.

전자레인지로 해동할 경우, 열을 일시적으로 가해 짧은 시간에 해동시킬 수 있지만 해동 때 발생한 열로 지방의 산패(酸敗)가 빨리 진행되고 육즙이 나와 쇠고기 양 자체가 줄어든다.

또 일단 녹인 고기를 다시 얼릴 경우 육즙이 빠져 나갈뿐만 아니라 영양소 손실이 많아지고 맛도 나빠지기 때문에 가급적 바로 조리해 먹어야 한다.

따라서 가정에서 설 연휴 많아진 쇠고기를 먹을 때는 얼리지 말고 냉장육 상태로 먹는 것이 좋으며, 필요에 따라 냉동할 때는 한 번 먹을 만큼의 양을 포장해 보관하는 것이 바람직하다.

조수현 농진청 국립축산과학원 박사는 “쇠고기 내 빨간색은 핏물이 아닌 미오글로빈이라는 육색소로, 자칫 핏물을 빼기 위해 쇠고기를 오래 물에 담가둘 경우, 핏물보다 영양소가 빠지게 된다”며 “비록 시간은 많이 걸리지만 미리 요리 계획을 짜고 냉장실에서 해동하는 것이 가장 바람직하다”고 말했다.

/전승표기자 sp4356@