김경희(자연요리연구가) 추천 제철 요리

5월은 평소 마음 속에 품었던 가족애를 꺼내 확인하는 달이다. 뼈와 살을 나눠 준 엄마, 그 엄마가 해 주시던 밥이 간절히 그리운 5월이다. 또한 한 많은 삶을 단정하게 살다 가신 할머니가 돌확에 팥을 갈아 해 주시던 들큰하고 구수한 그 팥밥이 그리운 5월이다. 음식 하나에 사랑과 감사의 마음을 모두 담기는 턱없이 부족할 수 있지만 표현하지 않으면 의미가 없을터, 가족이 함께 모이는 가정의 달 5월에는 맛있는 제철음식과 함께 봄꽃처럼 수줍고 환한 웃음이 되돌아 올 것이다.

별미로 즐기는 열무김치·간장게장 으뜸 인기음식
봄맛 마늘종, 말린 새우와 볶으면 밑반찬으로 딱!

강원도엔 보릿고개 배고픔 달래준 곤드레 한창
밥에 넣거나 된장국 만들거나 생선과 조리기도

먼 바다 떠났던 어류들 몰려드는 바다도 ‘풍성’
산란 앞둔 꽃게·갑오징어·병어, 맛·영양 절정
경북 울진·기장 앞바다에는 꽁치·멸치가 북적

계절의 여왕이라 불리는 5월은 막 돋아난 아기잎이 온산을 푸름으로 물들이고, 눈 닿는 곳마다 나무도 풀도 사람도 싱그럽고 활력이 넘쳐 난다.

입하를 맞으면 봄이 물러가고 여름에 접어 드는 이름 그대로 ‘여름이 드는’시기이다. 곡우 때 장만해둔 못자리도 뿌리를 내려 자리를 잡고 바야흐로 농번기에 접어 든다.

이즈음이면 초봄에 심어둔 상추, 쑥갓, 아욱 등 봄작물이 먹을 만큼씩 자란다. 밥심으로 사는 한국 사람에게 밥 다음으로 중요한 것이 김치 아니던가. 밥상 위에 오른 김치를 보면 철이 바뀐것을 알 수 있을 정도로, 1년 내내 맛있는 김치만으로도 아쉬운 줄 모른다.

그중 열무김치는 비빔밥, 국수 등 별미로도 즐겨 다양하게 먹었다. “여름김치엔 밀가루풀, 보리죽, 감자삶은 물을 넣고, 겨울 김치엔 찹쌀풀을 넣어야 한다”는 어머니의 말씀은 음식만들기를 업으로 삼은 사람으로서 원칙으로 지키고 있다.

김치가 소박한 일상식으로 계절을 느끼게 해 주었다면 별미로 즐기는 제철 음식은 밥상을 화려하게 해 주었다.

5월에 제일 인기인 음식은 단연 간장게장이다. 애호박 숭숭 썰어 넣고 고추장을 풀어 끓인 꽃게호박지짐도 별미중 하나이다. 음식을 통한 호사, 여기에 철따라 먹는 일은 호사의 극치라 하겠다.

또한 이 시기에만 먹을 수 있는 밭작물 중 하나가 마늘종이다. 알싸하고 신선한 게 딱 봄 맛이다. 말린 새우나 멸치와 함께 볶아도 좋고 장아찌를 담아도 요긴한 밑반찬이 된다.

5월은 아무래도 산나물의 달이라고 해야 맞을 듯하다. 중부지방은 5월 중순까지, 강원도 산간지방은 5월 말까지 산나물이 지천이다. 강원도에는 곤드레와 잔대가 한창이다. 곤드레는 맛과 향이 강하지 않아 어떤 음식과도 잘 어울린다. 밥에 넣기도 하고 된장국을 끓일 때도 넣고 생선을 조릴때 냄비에 깔고 조리기도 한다. 오뉴월 보릿고개에 배고픔을 달래준 우리 민족의 애환이 담긴 나물이다.

엄나무 순과 오갈피 순 그리고 미나리와 곰취의 맛이 나는 어수리도 5월 말까지 나온다. 울릉도의 명이 나물이 강원도에서도 재배돼 저렴한 가격에 나오는 철이기도 하다.

5월은 산과 들뿐 아니라 바다도 풍성한 달이다.

추위를 피해 먼 바다로 나간 어류들이 연안으로 몰려 드는 절정의 계절이다. 5월의 바다는 짝을 만나 사랑을 나누고 산란을 하려는 어류들로 활기를 띤다. 꽃게는 산란을 앞두고 알이 꽉 들어찬 암컷이 제철이다.

산란기의 갑오징어도 5월이 가장 맛있고, 가장 많이 잡히는 계절이다. 서남해의 병어도 산란을 앞두고 신안을 찾는데, 맛과 영양이 절정에 오르는 시기이다. 병어회의 고소한 맛과 병어조림의 부드러운 맛은 이 계절의 별미이다.

동남해인 경북 울진과 부산 기장 앞바다에는 꽁치와 멸치가 북적인다. 산란기 알이 가득한 꽁치는 젓갈용으로 그만이다. 알 밴 생멸치도 빼놓을 수 없는 제철 해산물 중 하나이다. 산란의 절정기인 이때 기장을 제외한 바다 전역이 금어기라 이 무렵의 멸치는 기장에만 있다. 젓갈용으로 알려져 있지만, 구이나 조림을 하기도 한다.

어류뿐 아니라 조개들도 산란을 앞두고 맛과 영양이 절정에 오른다. 서남해의 바지락, 동죽, 가무락 등과 동해의 명주조개, 비단조개 등도 제철을 만났다.
 

 

 

콩물열무물김치

재료: 열무 1.5㎏, 콩(백태) 2컵, 다시마물 4ℓ, 청양고추 10개, 붉은고추 5개, 쪽파 10대, 소금물(물 5컵, 소금 ½컵), 양념장(고운고추가루 4T, 마늘즙 5T, 양파즙 5T, 생강즙 2t(열무에 쓴맛이 있으므로 생략가능), 새우젓국물 3T, 멸치액젓 ½컵, 매실청 5T, 소금 1T)

순서

1. 열무는 손질 해 먹기 좋은 길이로 자른 다음 찬물에 2~3번 헹구고 소금물에 30분간 절인다. 체에 밭쳐 흐르는 물에 헹궈 물기를 뺀다.

2. 콩은 찬물에 3시간 정도 담가 불리고 냄비에 콩과 물(3컵)을 넣고 센불에 올려 끓어 오르면 중간 불로 줄여 2분 정도 더 끓인 뒤 불을 완전히 꺼 식힌 후 블렌더에 콩과 다시마물을 넣어 곱게 간 뒤 면포에 콩물을 걸러낸다.

3. 양념장을 만든 뒤 콩물에 넣고 잘 푼다.

4. 밀폐용기에 열무를 켜켜이 담고, 청양고추, 붉은 고추는 어슷 썰고 쪽파는 3㎝길이로 썰어 넣은 뒤 양념한 콩물을 부어 마무리한다.

5. 상온에서 하루 정도 둔 뒤 냉장 보관해 먹는다.
 

 

간장게장

재료: 냉동꽃게 10마리, 간장물(물 18컵(4ℓ)간장 6컵(1.2ℓ), 무 ⅓개, 양파 5개, 마늘 2줌, 생강 1줌, 청양고추 10개(건고추), 마른 표고 2줌, 다시마 30㎝, 대추 10개, 소주 1컵, 월계수잎 5장, 감초 10개, 황기 5줄기(느릅나무), 레몬 1개

순서

1. 냄비에 간장물 재료를 넣고 센 불에서 끓인다.(간장:물=1:3) 불을 줄여 나머지 향신 재료를 넣고 1시간 정도 약한 불에서 은근하게 끓여야 쓴 맛도 사라지고 짜지 않다. 간장물을 체에 걸러 식힌다.

2. 해동(산 게는 냉동실에 넣었다 2~3시간 지난 후 꺼낸다. 산 채로 냉동실에 넣어야 게살이 연해지고 살이 물러 지지 않는다)한 꽃게를 깨끗이 씻은 후 물기를 뺀 뒤 통에 꽃게를 뒤집어 담는다.(뒤집어야 간장물을 잘 먹는다.)

3. 간장물을 부어 냉장실에서 3일간 숙성한 후 간장과 게를 분리하여 보관한다(보통은 게는 한 마리씩 포장 해 냉동고에 두고 간장은 얼리거나 냉장고에 보관한다, 간장물 속에 게를 계속 담궈 두면 간장물도 단백질이고 게도 단백질이기 때문에 게살이 간장물에 녹아 나온다 마지막에 레몬즙을 짜서 넣는다.)

4. 등딱지를 분리하여 접시에 담아 고추나 참깨를 올린다

-비법!

간장물은 한 번만 끓여 3일 숙성한다. 여러번 끓이는 것 보다 약한 불에서 오래 끓였을 때 맑고 깨끗한 맛이 난다.
 

 

 

조개들깨죽

재료: 쌀 1컵, 조갯살 ⅔컵, 들깨가루 4T, 참기름 2T, 소금 조금, 다시마 육수 6컵

순서

1. 쌀씻어 물에30분간 불린 후 물기를 뺀다.

2. 조갯살은 옅은 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다.

3. 냄비에 참기름을 두르고 쌀을 넣어 볶다가 쌀알이 투명해 지면 조갯살을 넣어 같이 볶은 후 물을 부어 끓인다.

4. 쌀알이 거의 퍼지면 들깨가루를 넣고 끓인 후 소금으로 간한다.

/정리=민경화기자 mkh@