이런 상황에서 쌀을 이용한 가공식품 개발을 통한 쌀의 안정적인 소비 유도의 필요성이 재차 강조되고 있다.
이명박 대통령도 막걸리와 쌀 라면, 쌀 국수를 포함해 군대에 납품하는 건빵까지도 쌀가루로 만들자며 쌀 가공식품의 활성화를 연일 지시하고 있다.
우리나라 국민 1인당 쌀 소비량은 1990년에 121.5㎏, 2000년에 93.6㎏, 2008년에 75.8㎏으로 소비감소가 한층 더 늘어나고 있는 추세다.
현재 우리나라 쌀의 가공식품으로의 이용비율은 정부와 식품업계의 노력으로 지난 몇 년간 꾸준히 증가,
2005년도 국내 쌀 가공량은 총 공급량(이월, 수입 포함) 626만3천t 중 45만6천t을 차지해 7.3%를 넘어서고 있다.
일본의 경우 쌀의 가공식품으로의 사용비율이 15%가 넘는다는 점을 감안할 때 아직 쌀 가공식품화에 대한 많은 노력을 기울여야 할 것으로 판단,
경기도농업기술원은 쌀가공식품 개발을 위한 품종 연구·개발을 통한 쌀 소비 유도 방안을 추진하고 있다.
▲ 쌀 가공식품 개발을 위한 품종별 가공특성 연구 추진
쌀을 가공원료로 사용하기 위해서는 쌀 및 쌀가루의 기능적 특성파악이 절실히 요구된다.
쌀의 주성분은 전분으로서 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성비율이 취반과 가공시 중요한 인자로서 역할을 한다.
도농업기술원에서는 일반계통과 다수확, 중간찰 등의 쌀 품종에 대한 품종별 특성과 떡을 제조한 후 특성조사와 식미검사를 실시했다.
아밀로오스 함량은 중간찰인 백진주와 만미에서 7.3~9.2%, 고아미와 고아미2호 등 고아밀로스 계통에서 17.4~20.3%, 다산, 한마음 등 다수확계통과 추청, 영안, 설갱에서 12.0~13.5%이었다.
호화특성 중 노화정도를 나타내는 값은 중간찰과 다산 계통이 낮게나와 쌀 가공품 제조 후 굳는 속도가 다른 품종에 비해 더딘 것으로 나타났다.
▲ 떡 가공에 알맞은 쌀 품종
메떡은 크게 부푸는 떡과 치는 떡, 찌는 떡 등으로 분류되는데 부푸는 떡인 증편을 제조한 결과 설갱, 다산, 한마음, 영안 등이 적합한 것으로 나타났다.
반면 중간찰과 고아밀로스 계통은 발효가 되지 않아 부풀지 않았으며, 추청, 고아미, 고아미2호는 증편 제조 후 딱딱해져서 씹는 감이 좋지 않았다.
치는 떡에는 절편, 개피떡, 가래떡 등이 있는데, 그 중 가래떡을 제조한 결과 다산, 영안, 추청이 적합했으며, 고아미는 백색값이 높아 외관은 좋았으나 제조 후 1시간이내 표면이 갈라지면서 빨리 굳었고, 중간찰 계통은 너무 물러서 씹는 감이 낮았다.
찌는 떡으로 설기떡과 시루떡이 있으며 설기떡 제조 결과 다산, 추청, 영안, 만미가 적합했다.
도농업기술원은 다수확계통인 다산벼(수확량이 일반벼의 27% 정도 증수)로 메떡을 제조한 결과 추청벼보다 떡 품질이 우수해 단체급식용 떡이나 일반 떡집에 공급할 경우 맛이 우수하고 제조단가도 낮출 수 있어 밀가루 빵을 대체할 수 있을 것으로 예상하고 있다.
▲ 쌀빵 제조에 알맞은 쌀 품종
도농업기술원은 쌀빵을 제조하기 위해 쌀가루를 건식으로 밀가루와 같은 200메쉬 정도로 곱게 분쇄했다.
쌀가루 50%를 혼합한 쌀빵을 제조한 결과 밀가루빵에 비해 더 무겁고, 딱딱했다.
쌀 품종간에는 추청보다는 고아미로 제조 시 빵 무게가 더 나가고 딱딱했으며, 빵을 깨물었을 때 들어가는 힘(깨짐성)도 컸다.
쌀빵중 식빵에서만 밀가루가 쌀가루보다 잘 부풀었고, 곰보빵과 카스테라에서는 밀가루빵과 쌀빵이 비슷했다.
여러 품종으로 쌀빵을 제조해 기호도를 조사한 결과 식빵, 곰보빵, 카스테라 모두 추청빵은 밀가루빵과 비슷한 기호도를 나타냈으며, 고아미와 설갱은 기호도가 낮았다.
▲ 쌀국수 제조에 알맞은 쌀 품종
쌀국수도 쌀빵과 마찬가지로 습식보다는 건식으로 분쇄한 쌀가루가 국수 제조에 적합했다.
생면 제조를 위해 쌀가루 비율을 밀가루 무게의 100%에서 50%까지 제조한 결과 면 형성이 어려웠으며, 삶고나서 끈기가 없어 상품성이 없었다.
밀가루 무게의 40%에 해당하는 쌀가루를 혼합해 생면을 제조해 삶은 면의 특성을 조사한 결과 추청은 삶았을 때 풀어지는 것이 많아 국물이 탁했으며 다수계 품종들은 면이 풀어지는 것도 적어 밀가루 국수와 삶은 면의 특성이 비슷했다.
쌀가루를 50% 비율로 혼합해 호화건면을 제조한 결과 안다벼로 제조한 면이 쫄깃함을 오래 유지해 기호도가 높았는데, 안다벼와 같은 다수확 품종으로 쌀국수를 제조하면 낮은 가격으로 제조할 수 있으며, 국수 품질도 우수해 제조업체와 소비자 모두에게 유리할 것으로 판단된다.
이와같은 연구성과를 바탕으로 앞으로 도농업기술원은 ▲ 경기미 이용 아침대용식 가공 상품 개발 및 사업화 ▲ 산업체와 연계한 소비자 요구형 떡 상품화 ▲ 경기 농산물을 이용한 다양한 고품질 술 개발 ▲ 지역축제와 연계된 관광 상품화 storytelling 술 연구를 통해 쌀 수요를 높이는데 앞장설 계획이다.
