샴페인처럼 축배주로 즐길 수 있고, 생맥주처럼 시원하게 마실 수 있는 막걸리 제조기술이 개발됐다.

농촌진흥청은 막걸리의 탄산 함량을 필요에 따라 조절할 수 있는 기술을 개발, 샴페인이나 생맥주처럼 청량감이 뛰어난 막걸리 생산이 가능해졌다고 23일 밝혔다.

기존 막걸리에도 탄산이 들어 있는 제품이 있지만 이들 제품이 발효, 살균을 한 뒤 인위적으로 탄산가스를 주입한 것에 비해 이번에 개발된 기술은 발효 과정에서 효모가 자연적으로 탄산을 만들어내 청량감이 뛰어나다.

샴페인 막걸리 기술의 핵심은 2차 발효 과정에 있다.

쌀 고두밥에 누룩과 물, 효모 접종이라는 막걸리 1차 발효 과정은 기존 막걸리와 같지만 여기에 발포성이 뛰어난 당분을 용기에 넣어 2차 발효를 하면 탄산가스가 자체적으로 발생한다.

당분의 양에 따라 발포성 조절이 가능하며 당분은 천연과즙에서 추출이 가능하기 때문에 사과와 배, 포도 당분을 첨가할 경우 탄산이 주는 청량감은 물론이고 과일 특유의 다양한 풍미도 막걸리를 통해 느낄 수 있다.

특히 샴페인 막걸리는 2차 발효 과정을 통해 일반 막걸리에 비해 침전물의 양이 50% 이상 줄어들기 때문에 옷에 묻었을 때 냄새나 얼룩이 없어 축배주로도 안성맞춤이다.

앞으로 농진청은 이 새로운 막걸리 제조기술의 특허 출원을 완료했으며 곧 산업체에 기술을 이전할 계획이다.

정석태 농진청 발효이용과 연구관은 “청량감을 살린 샴페인 막걸리 개발로 새로운 애호층 창출이 기대된다”고 말했다.