지역 농산물을 널리 알리기 위해서는 훌륭한 품질을 유지하는 것도 중요하지만, 농산물을 활용한 가공식품을 개발하고 꾸준히 소비되어야 한다. 제빵교육 및 생산·판매를 이어오다 최근 파주 문산읍 문산로에 매장을 낸 ‘아뜰리에’가 그중 하나다.
권미성 ‘아뜰리에’ 대표는 2017년 경기도농업기술원이 개발한 베이커리 소재용 효소 처리 콩 분말 제조기술을 이전받았다. 파주 명물인 장단콩을 활용해 만든 마카롱, 휘낭시에 등은 젊은 층뿐만 아니라 어르신들의 입맛마저 사로잡았다.
Q. 도농기원에서 효소처리 콩 분말 기술을 이전받게 된 계기가 궁금하다.
파주 DMZ 마을에 사는데 어머니를 비롯해 주변 농가 모두가 장단콩 농사를 짓는다. 수년 전 파주 장단콩을 베이킹에 접목하고 싶었는데 기술적 문제로 고민하던 때에 함께 천연 발효 베이킹을 연구하던 멤버가 효소처리 콩 분말에 대한 기사를 읽고 도농기원에 의뢰했다.
영양은 그대로 살리고 콩 비린내 없는 베이킹도 가능하다. 도농기원에서 콩 분말을 만드는 기술을 모두 이전해줬기 때문에 마카롱, 휘낭시에 등에 접목이 편리했다.
효소 처리 콩 분말을 만드는 데는 꼬박 하루가 넘게 걸린다. 효소 처리하고 적정 온도를 조성해 콩을 불린 후, 세척 및 건조를 시켜서 바로 쓸 만큼만 분쇄한다. 권미성 대표는 여러모로 손이 가는 디저트지만 그만큼 관심도 뜨겁다며 웃었다.
Q. 영양, 맛 등 기존 베아커리와 차별화되는 부분이 있는지 궁금하다.
콩 마카롱의 경우 끝맛이 묵직하고 고소함이 끝까지 남아 있다. 또한, 콩이 어린아이 두뇌발달 그리고 어르신 치매 예방에 좋은 것으로 유명하지 않나. 매번 예방 강사분들이 어른들을 위한 키트를 제작할 수 있느냐고 먼저 물어오기도 한다. 식물성 단백질로 영양학적 가치가 높다보니 콩 분말을 디저트 등 다양하게 활용하고 싶다.
파주 장단지역은 물 빠짐이 좋고 석회질이 풍부한 미세토양에 일교차가 커서, 콩 농사를 지으면 맛과 영양이 뛰어나기로 유명하다. 권 대표는 장단콩을 활용해 두부, 비지, 청국장 등 전통적인 식품뿐만 아니라 디저트로 또 다른 고객층을 확보할 수 있다고 강조했다.
Q. 지역 산지 콩을 활용한 베이커리에 대한 손님들의 반응은 어떤가.
파주 임진각에서 열린 ‘장단콩 축제’에서 콩 마카롱을 냈더니 밤을 새서 작업해 가져와도 물량이 동나 못 팔 정도였다. 보통 마카롱이라고 하면 젊은 사람들이 많이 찾는 디저트인데, 콩 마카롱이라고 하니 어르신들도 관심을 갖고 구매하시더라.
콩 휘낭시에도 마찬가지로 ‘글루텐프리’라서 아이를 둔 부모님, 단백질을 보충하고 싶어 하는 고객들의 관심이 뜨겁다. 매장에서 판매하기도 하지만 SNS에 온라인 게시물을 올리면 전국 각지에서 택배 주문이 들어온다.
권 대표는 파주 장단콩뿐만 아니라 DMZ 마을에서 생산된 블루베리, 산밤 등을 베이커리에 활용하고 있다. 가능한 외국산 재료를 줄이고 다양한 지역 농산물을 사용해, 건강한 디저트를 만들고 지역 농민들의 소득을 올리겠다는 취지다.
Q. 베이킹 클래스 위주로 운영하다가 매장을 열게 된 계기는 무엇인가.
원래 베이커리 일을 했던 건 아니고, 브런치 카페를 운영하다가 한 전시회에서 마카롱을 접했다. 고객들에게 마카롱을 하나씩 드렸는데, 하루는 너무 맛있다면서 베이킹 교육을 열어달라는 요청이 왔다.
이후 문화센터, 관공서, 초등학교 등에 교육을 다녔는데 특히 파주 외지에서는 콩 마카롱, 콩 베이커리에 대해 반응이 뜨겁더라. 워낙 주문이 많아서 매장을 냈는데, 개점한 지 얼마 되지 않았는데도 꾸준히 찾아주시는 분들이 많아 감사할 따름이다. 처음에는 오후 2~3시면 수량이 떨어져 문을 닫았는데, 요즘은 오후 8시까지는 영업하고 있다.
Q. 앞으로 효소처리 콩 분말을 활용한 사용한 디저트를 더 만들 생각이 있나
콩 휘낭시에가 안정권에 오르면 르뱅 쿠키, 스콘도 활용하고자 한다. 이 콩 분말이 빵에 활용하긴 좀 이르고 디저트, 케이크에는 무궁무진하게 적용할 수 있더라. 다른 베이커리에서도 콩 분말을 활용하고 싶다는 분들이 많은데, 콩 베이커리 수요가 많아지고 규모를 키워서 콩 분말 전문 제조공장을 세울 수 있었으면 좋겠다.
[ 경기신문 = 편지수 기자 ]
