식재료 10℃ 이하 보관 · 고기류 속까지 충분히 조리를

칼·도마 교차오염 방지 용도별 구분 사용후 세척은 필수

기온 상승과 함께 습도가 높아져 음식물이 쉽게 부패 변질되는 계절이다.

특히 장마철에는 식중독균이 잘 번식할 수 있으므로 음식물 관리가 소홀할 경우 식중독이 일어날 가능성이 매우 높다. 어느 때보다도 음식물 취급과 섭취에 각별한 주의가 필요하다.

식품의약품안전청은 학교·기업체 급식소 및 음식점 등에서의 집단 식중독 예방을 위한 ‘여름철 식중독 예방 요령’을 제시했다.

◇식재료는 10℃ 이하 신선하게 보관

식중독을 예방하기 위해서는 구입한 신선한 식재료를 조리·가열하기 전까지 10℃ 이하의 온도에서 위생적으로 보관하여야 하며, 운반 과정에서 부득이하게 상온에 노출되는 때에는 최대한 운반 시간을 단축, 세균의 증식과 독소 생성을 방지해야 한다.

특히 상온에서 부패·변질되기 쉬운 육류·가금류·어패류·달걀·채소류, 두부류 등은 10℃ 이하의 적정 온도로 보관하여야만 식중독 세균의 증식과 독소 생성을 방지할 수 있다.

◇육·가금·어류, 속까지 충분히 익혀야

가열·조리하여 섭취하는 육류·가금류·어류 등의 음식물은 내부까지 충분히 가열·조리하여 섭취하여야 한다.

또 뼈와 함께 제공되는 가금류 요리나 햄버거 패티 등 다진 고기(스테이크 제외)를 요리할 경우에는 내부에 핑크색 부위가 없도록 충분히 가열 조리해야 한다.

◇야채·채소 흐르는 물에 꼭 씻으세요

야채·채소류와 같이 가열 조리 없이 단순히 세척·절단하여 날 것의 형태로 바로 섭취하는 음식물은 반드시 깨끗한 수돗물로 2~3회 이상 충분히 세척하여 섭취하여야 한다.

오염된 지하수로 세척한 야채류 등을 직접 섭취할 경우 노로바이러스 등에 의한 식중독 발생이 우려되므로 주의가 요구된다.

◇칼·도마도 위생철저…교차오염 예방

야채류 등을 준비하면서 육류·어패류·가금류 요리에 사용한 칼이나 도마를 그대로 사용하는 경우에는 칼·도마에 묻어 있는 세균이나 바이러스에 의한 교차 오염이 발생하므로, 취급 품목 또는 유형별로 칼·도마 등을 구분하여 사용하거나 깨끗이 세척한 후에 사용해야 한다.

캠필로박터 균에 오염된 칼로 준비한 수박 화채를 섭취한 261명의 학생이 교차 오염에 의해 지난해 6월 식중독 에 걸렸었다는 것을 잊지말아야겠다.

◇음식만질때 손, 발 개인위생은 필수

세균에 오염된 식육 부위나 시설·도구 등을 만진 사람의 손 등을 통해서 음식물로 식중독 균이 전파되는 것을 방지하기 위해서는 맨손으로 음식물을 취급하지 않고 항상 손을 자주 씻는 등 철저한 개인 위생 관리가 필요하며, 음식물의 보관·취급·운송·조리·제공의 모든 과정에서 위생적인 취급과 온도·시간 관리 등 세심한 배려가 중요하다.