영양 듬뿍 겨울철 별미 웰빙 상품화 소득 창출

겨울은 뭐니뭐니해도 고구마의 계절이다.
동치미 국물과 함께, 잘 익은 김치와 함께하는 고구마는 싸고 맛있고 영양가도 높은 겨울철 최고의 별미 간식거리다.

조선 영조 때부터 재배된 고구마는 감자와 함께 주식을 대신하는 구황작물로 잘 알려져 있다.

1970년대 초까지만 해도 간식용으로 많이 소비됐으나 경제성장과 녹색혁명으로 쌀 자급이 이뤄지면서 소비가 줄었다가 1980년대 중반부터 자연건강보조식품으로 다시 부각되기 시작했다.

고구마는 미국공익과학센터(CSPI)에서 ‘최고의 음식 10’의 첫 순위에 오르고, 일본 도쿄대 의과학연구소의 연구결과에서 발암 억제율 최대 98.7%로 채소 82종 중 1위에 오르는 등 영양적 가치가 인정되면서 웰빙 건강식품의 하나로 자리매김하고 있다.

또 국민의 식생활 변화와 함께 지속적이고 안정적인 농가소득 작물로 정착될 것으로 예상되며, 국제적으로도 미래 식량으로 각광 받고 있는 작물이다.

소비자 기호에 맞는 가공제품을 잘 개발하면 식량자급화에 기여할 것으로 기대되지만 보관과정에서 왕성한 호흡과 수분발산으로 인해 부패하기 쉬우며 싹이 트기도 한다.

경기도농업기술원은 보관상의 문제를 해결하는 고구마 표면처리 기술 큐어링(curing) 처리 등의 기술보급을 통해 농가의 소득 향상에 기여하고 있다.

▲ 맛·영양 모두 만점, 경기 고구마

고구마의 주성분은 탄수화물이며, 단백질, 지방, 식이섬유, 칼륨, 인, 철, 회분 등이 골고루 들어있으며, 어린이 생장과 직접 관련 있는 필수 아미노산인 라이신 함량도 옥수수, 쌀보다 많으며 비타민의 함량도 다른 채소에 비해 많이 함유돼 있다.

고구마의 주요 효능을 살펴보면 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴 성분에 의한 항암작용과 식이섬유와 알라핀의 변비해소작용 및 칼륨의 혈압강하작용, 비타민E의 항산화작용에 의한 노화방지, 여성호르몬 프로게스테론에 의한 골다공증 예방 및 난포자극 호르몬 방출 촉진에 의한 불임예방 등을 들 수 있다.

고구마 소비의 증가와 함께 성향도 예전과는 많이 달라졌다.

과거에 찌거나 구웠을 때 육질이 단단하며 물기가 없는 특징을 지닌 밤고구마의 선호도가 높았으나 최근엔 물고구마와 호박고구마 쪽으로 소비자 기호도가 변하고 있다.

밤고구마는 퍼석퍼석한 데 비해 호박고구마는 물렁물렁하며 밤고구마보다 섬유질이 많으며 당도가 높아 선호도가 높다.

다양한 특징의 고구마에 따라 그 용도도 다양하다.

보통 찌거나 구워서 먹는 것은 물론 엿, 과자, 잼, 튀김용, 고추장, 통조림, 고구마 칩 등 가공식품 및 부식용, 채소용, 공업용, 사료용 등 다양한 용도로 사용되 버려지는 부분이 없을 정도로 가치 있는 작물이다.

이처럼 웰빙바람과 함께 고구마 소비가 크게 증가되면서 고구마의 전국 재배면적도 2만1천93㏊로 5년 전에 비해 27%정도 증가했다.

경기도 재배면적도 꾸준히 늘어나고 있으며 현재 4천16㏊로 전국 재배면적의 19%이며 전남에 이어 2위로 많은 면적을 재배하고 있다.

경기도 고구마의 주 재배지역은 여주와 이천으로 고구마를 재배하는데 적당한 기후 조건 및 토질을 갖고 있어 어느 지방보다 상품의 질이 좋고 소비자 기호도가 높아 가락동 시장 점유율이 40%이상 된다.

▲ 큐어링 처리로 저장성↑ 농가소득도 ↑

고구마 주 재배 시기는 4월~10월까지로 삽식 후 110~120일 이후에 수확한다.

수확기는 수량, 품질, 용도 및 시장성 등을 고려해 정하는데 시장에 출하하기 위해서는 9월 중순까지 수확하는 것이 가격면에서 유리하며, 저장을 하거나 전분용으로 이용하기 위해서는 10월 이후에 수확하는 것이 좋다.

고구마의 경우 10월 수확기와 단경기인 6월의 가격 차이가 2배 이상 나기 때문에 저장을 통한 출하시기를 조절해 농가소득을 향상시킬 수 있는 작물이다.

저장을 통한 고구마의 출하시기를 조절하기 위해서는 무엇보다 고구마의 부패를 방지하고 저장력을 높일 수 있는 처리가 필요하다.

고구마를 수확한 후 바로 쌓아두면 호흡과 수분발산이 왕성해 온도가 높아지고, 습해지면 탄산가스의 농도가 높아서 시간이 지남에 따라 호흡이 억제되고 상처난 부위를 통해 병균이 침입해 부패하기 쉬우며 싹이 트기도 한다.

따라서 수확한 고구마는 큐어링(curing) 처리 후 적정 온도에서 저장을 함으로써 저장시 고구마의 감모율을 낮춰 품질을 높일 수 있다.

큐어링처리는 고구마를 온도 30~33℃, 습도 90~95%의 고온다습조건에서 4일간 처리해 상처난 부위로부터 병균이 침입하지 못하도록 하는 처리다.

이러한 큐어링 처리를 통해 병균 침입 방지, 검은무늬병 치료 효과, 저장 중 수분발산을 방지해 자연감량 감소 및 당화 촉진 효과가 있다.

또 큐어링 실시 전 25%에서 큐어링 실시후 15%의 낮은 감모율로 저장력을 높여준다.

큐어링 처리가 끝난 고구마는 온도 12~15℃, 습도 85~90%로 환경을 유지해 저장고구마의 품질을 높여 상품성 향상으로 농가소득을 증대시킬 수 있다.

* 큐어링 : 온도, 습도, 환기 등의 조작으로 상처 등을 아물게 하는 방법으로 농산물을 저장하기 전 고온처리하여 수확기에 생기는 상처에 병원균의 침입을 막는 처리방법.

▲ 기술보급으로 농가 경쟁력을 강화하는 2010년

수확 후 시장에 바로 출하하는 경우에도 예전과 달리 최근 소비자의 선호도 변화에 따라 고구마를 소포장하거나 박스에 담아 출하하는 세척 고구마의 판매가 증가 되고 있다.

그러나 표피가 얇은 코르크층으로 이루어진 고구마의 특성상 세척 후 호흡증가 및 수분증발로 상품성이 저하되고 쉽게 썩어 유통기간을 단축시키는 등 세척 고구마 출하가 쉽지만은 않은 상황이다.

이에 인체에 무해하면서 상품성을 향상 시키고 일정기간 신선도를 유지할 수 있는 고구마 표면처리기술을 고구마 재배농가에 기술 이전하려고 한다.

고구마 표면처리를 통해 고구마 껍질의 색이 선홍색을 띠거나 고유의 색감을 유지함으로써 상품성이 높아져 생산자, 유통업자, 소비자의 만족도를 동시에 높여 줄 것으로 기대된다.

도농업기술원에서는 재배, 저장, 출하 방법에 따라 고구마의 품질을 향상시켜 농가소득을 증대시킬 수 있도록 다양한 시범사업을 하고 있다.

저온저장시설지원 10개소, 고구마 비닐피복 복토기 개발보급 70대 및 고구마 큐어링 시설 보급 32개소, 고품질 고구마 시범단지 육성 사업으로 추진한 ‘신건미’ 품종 육묘 및 확대보급 40㏊, 고구마 자동 삽식기 개발 보급 등 사업을 추진했다.

도농업기술원은 2010년 이후 중장기 사업추진으로 무병묘 공동육묘장 설치 및 무병묘 생산보급, 수출 활로개척 및 수송, 저장중 상품성 증대기술개발, 큐어링 시스템 확대보급 및 삽식기 개발보급, 소비자 선호품종 보급확대, 고구마 브랜드 가치향상과 판매시장의 다변화 등을 추진할 계획이다.

경기도농업기술원 관계자는 “품종, 저장, 세척방법, 소포장, 선별, 브랜드화 등의 고구마 재배농가에 대한 기술보급으로 농가 경쟁력을 강화할 계획”이라고 밝혔다.